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Lexique

A

Appareillage : opération qui consiste à sélectionner les douelles composant la coque d'un tonneau. Le trou de bonde est percé sur la douelle la plus large.

Aubier : partie du bois qui est juste sous l'écorce.

B

Bag in box : emballage destiné à contenir du vin. Il se constitue d'une poche en plastique de contenance variable dotée d'un robinet. Il peut être inséré dans un contenant en bois.

Barre : pièce de bois qui est fixée par les chevilles en bois. Elle a pour but de renforcer la résistance d'un fond et d'empêcher ainsi la pression du liquide de défoncer ou de faire éclater le fond.

Barrique : fût de chêne, d'acacia ou de châtaignier servant au stockage, au transport ou à l'élevage du vin de différentes capacités : 225L dans le Bordelais (4 barriques bordelaises donnent un tonneau : 900L), 232L en Touraine, 228L en Bourgogne...

Bille : tronçon d'arbre découpé.

Bois à grain fin : qualité du bois destiné à la tonnellerie se déterminant par rapport à l'épaisseur des anneaux du bois, indicateur du rythme de croissance de l'arbre. Si les anneaux sont fins, la croissance est lente. Aux États-Unis, le grain du bois est déterminé par rapport aux nombres d'anneaux par pouce. Le grain fin correspond à plus de 18 anneaux par pouce.

Bois à gros grain : qualité du bois destiné à la tonnellerie se déterminant par rapport à l'épaisseur des anneaux du bois, indicateur du rythme de croissance de l'arbre. Si les anneaux sont grand (gros grain), la croissance est rapide. Aux États-Unis, le grain du bois est déterminé par rapport aux nombres d'anneaux par pouce. Le gros grain correspond à moins de 8 anneaux par pouce.

Bois à grain moyen : aux États-Unis, le grain du bois est déterminé par rapport aux nombres d'anneaux par pouce, le grain moyen correspond à 14 anneaux par pouce.

Bonde : trou de bonde. C'est un trou rond pratiqué au centre exact d'une douelle, celle-ci est appelée douelle de bonde. La bonde est également le nom du bouchon en liège, en bois ou en silicone qui ferme ce trou.

Bouge : diamètre le plus important de la barrique .

Bousinage : chauffe de finition d'un fût qui permet de renforcer sa solidité, de diminuer la quantité de tannins du fût et de jouer sur les arômes qu'apportera le fût au vin.

C

Cabestan : treuil à axe vertical autour duquel s'enroule un câble servant à cintrer les tonneaux.

Cercle : pièce circulaire qui entoure les douves d'un tonneau et assure le maintien des douelles entre elles et la protection du fût contre les heurts lors des déplacements.

Cercle de bouge : cercle destiné à encadrer la partie centrale du tonneau où est disposé le trou de bonde.

Cercle de chauffe : cercle utilisé temporairement lors du cintrage et de la chauffe pour permettre le maintien de la forme du tonneau.

Cercle définitif : cercle galvanisé ou en laiton que l'on installe de manière définitive pour assurer le maintien des douelles de la coque du tonneau.

Chauffe : toutes les barriques et les fûts sont chauffés sur un feu de chêne pour les assouplir et leur donner les arômes du bois.

Chêne : matière première pour la fabrication des fûts. Le bois de chêne facilite le mûrissement des vins et des eaux de vie car il transmet une partie de ses tanins au vin (arôme boisé).

Chêne américain : chêne utilisé pour l'élevage des vins surtout aux Etats-Unis et en Espagne, dont les pores sont plus larges que celles du chêne européen.

Chêne pédonculé : variété de chêne que l'on rencontre partout en France et notamment dans le Limousin. Utilisé en tonnellerie.

Chêne rouvre : variété de chêne que l'on rencontre partout en France, il est la composante principale de la forêt de Tronçais. Utilisée en tonnellerie.

Chêne sessile : il a une croissance moins rapide que le chêne pédonculé, son cousin. Ce grand et bel arbre est l'un des constituants essentiels de nos forêts françaises.

Cheville : petite pièce en bois légèrement pointue qui sert à assujettir la barre et à soutenir le fond de la barrique.

Cintrage : chauffe légère qui permet d'éviter la rupture des douelles en bouge et d'imprimer au bois un galbe.

Copeaux : éclats de chêne utilisés pour la fermentation et l'élevage du vin.

Cuves : contenant utilisé pour stocker la vendange lors de sa fermentation ou le vin pendant son élevage.

D

Dolage : action de faire le dessus d'une douelle pour lui donner du rond correspondant au diamètre du fût et de lui donner l'épaisseur voulue.

Douelle : partie élémentaire longitudinale en bois de chêne de la coque de tous les fûts.

E

Echaudage d'un fût : contrôle de l'étanchéité de la barrique.

Ecourtage : découpe des deux extrémités du merrain pour obtenir la longueur désirée d'une douelle. Les bords des merrains comportent souvent des défauts ou des infections microbiennes.

Elevage : ensemble des différentes étapes et soins de la vie du vin depuis la décuvaison (mise en fût), jusqu'à la mise en bouteille (ouillage, débourbage, soutirage, collage, filtration, etc.). C'est durant cette étape que le bouquet du vin se constitue.

Evidage : action de creuser la douelle dans sa partie intérieure.

F

Fente : action qui permet d'obtenir les merrains dans un billot.

Fermentation : processus par lequel les bactéries transforment le sucre contenu dans les raisins (glucose) en alcool éthylique et gaz carbonique.

Feuillard : rouleau de fer large, plat et mince dans lequel les cercles destinés à entourer les fûts sont découpés. Les cercles servent à assurer la résistance d'un fût aux chocs et son étanchéité.

Fonçage : pose des fonds de la barrique.

Fond : assemblage de pièces de bois de forme circulaire qui sert à fermer la coque d'un fût à chaque extrémité.

Fût : récipient en bois dont la capacité peut varier; il est destiné à contenir du vin ou différents types d'alcool.

G

Grume de bois : nom donné au tronc d'arbre que l'on a ébranché.

I

ISO 22000 :2005 : norme sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

J

Jable : rainure faite aux extrémités de la barrique permettant de maintenir le fond.

Jointage : opération consistant à biseauter dans le sens de la longueur les douelles afin d'assurer une étanchéité parfaite lors de l'assemblage des douelles.

M

Mérandier : fournisseur de merrains pour les tonnelleries.

Merrain : nom de la pièce fendue dans le fil du bois utilisée pour fabriquer les barriques.

Mise en rose : montage des douelles réalisé autour d'un cercle métallique.

P

Pas d'asse : partie intérieure de l'extrémité d'une barrique où est creusé le jable.

Paraffine : corps solide de couleur blanc inodore et insipide constitué d'hydrocarbures ayant la particularité de fondre vers 50° C. Ces qualités lui permettent d'être utilisé pour la protection du bois.

Peigne : partie biseautée de la barrique située entre le jable et l'extrémité du tonneau.

Plot : nom donné aux pièces de bois obtenues par découpes successives parallèles au grand axe de la grume. Par extension nom également donné à l'ensemble de la bille ainsi débitée et reconstituée en un paquet ordonné.

Q

Quartier : nom attribué aux deux morceaux résultant de la coupe en deux des francs quartiers lors du travail préparatoire des merrains.

R

Rognage : opération qui consiste à préparer les extrémités des douelles du tonneau après le chanfreinage afin de pouvoir recevoir le fond.

T

Tanin : substance végétale contenue dans le bois de chêne.

Tonneau : unité de contenance, par exemple 900L dans le Bordelais (soit 100 caisses de 12 bouteilles de 75cl).

Tonnellerie : l'art et le commerce du tonnelier, celui qui fabrique des tonneaux, des emballages en bois qui servent à entreposer ou à conserver des liquides.

Traçabilité : fait de pouvoir connaître l'origine et de suivre le parcours d'un produit.